被均匀地处理。
与此同时，还有一个重要的环节，那就是在不停敲打肉馅的同时，要不断地将泡好的葱姜八角等香料的水打进馅料中。
这样一来，香料的味道就能直接融入到肉里，使得馅料散出浓郁的香气。
说到这里，可能有人会问：“这么做，肉馅不是很容易脱水吗？”
其实不然。
古法的捶打不仅要求厨师的力道均匀，更重要的是，每一下的力道都能不断地将肉馅表面的温度提高。
据传说，古时的御厨技艺高，他们甚至可以在敲打肉馅的时候，通过木棒的摩擦与敲打产生的热量，令每一颗肉馅的表面达到半熟的效果。
这就如同西餐煎牛排时，用煎烤的高温锁住汁水一样，都是为了达到美味的效果。
而使用木棒还有另一个妙处，挑剔的御厨们会根据不同肉类使用不同种类的木头制作木棒，而不同木质的木棒富含不同的香味，有的木棒甚至天然富含果香，这样就能在捶打馅料的时候，在馅料的口味中增加果香，这和老西京挂炉烤鸭中使用果木熏烤鸭子的道理是相同的。
”
怪不得他在这么小的地方，每天出摊卖夜宵还能有生意。
“段子枫道
”
你怎么知道他有生意？“李翠问道
段子枫伸出右手，指了指窗外道，”
你看，卖完了快。
“
我立即站起身来，走到床边，只见下方的夜宵摊前，不知何时多了密密麻麻的人，乍一看足有二三十个，这二三十人有的已经拿着打包盒往不同的方向准备离开，大多数还排在夜宵摊前，而刚刚还摞得两米高的笼屉已经撤的不剩几个了。
”
好在咱们买的早，要不这会下去，估计啥都没了，还得回来吃泡面。
“段子枫庆幸道
”
不对，你们仔细看。
“我一下就现了重点，只见下方的人虽然不少，但是仔细看去，却并没有几个影子，几个刚好走到路灯下的人，脚下的影子却有点奇怪。
”
妈的，下面没有几个人啊！
“韩天志惊道
对，仔细看去，下面有几乎一半的人完全没有影子，有影子的那些，影子多半很淡，或者，地下映出的黑影根本不是人形，而是，各种动物的影子。
段子枫咽了口口水，连忙放下筷子道，”
这饺子不会是有啥问题吧？“
我笑道，”
放心，吃不死你，不过，这个老板不简单，不愧是长白山脚下，一个夜宵摊都能藏龙卧虎！
“
hai