京都对于肉的需求很大，自然也有不少的饭店，摊点，为了买到新鲜的食材，不少人常常在四五点钟就早早来到这里，等待第一批分割好的肉类。
注意，不是宰杀，而是分割。
活物在经过宰杀之后，会僵直阶段，这时候的肉口感不佳，有不愉快的气味，烹煮后也非常硬，肉汤较为浑浊。
等过了僵直阶段，肉便开始了后熟，也叫肉的熟成，后熟阶段的肉才是最适合享用的，出现一系列的反应。
比如，酶会将蛋白质分解为具有风味的胺基酸；将肝糖原转变为具有甜味的葡萄糖；脂肪变为带有香味的脂肪酸。
这一系列的反应让后熟阶段的肉拥有浓郁的肉味和果仁风味，并且松软多汁，烹调后滋味鲜美。
有需求就有供给，因为这些饭店和摊点的摊主，久而久之在屠宰场门前形成了一个早市，熟练的刀工师傅现场分割排酸处理好的整牛，整羊，然后统一售卖。
当然，大批量的肉类货物，还是供给超市，市场等一些主要合作夥伴的。
但是有钱不赚白不赚，在自己家门口处理掉一些也挺好的。
韩云此时，直接奔着一位面容沧桑的刀工师傅而去，只见在他手中，牛肉快速的被肢解，没有一点拖泥带水，一看就是老师傅了。
「要哪个部位，要多少？先说好最少一百斤起！」师傅头也没抬，直接问道。
「三十斤牛腱子，三十斤吊龙，三十斤牛眼肉，三十斤牛腩，对了，师傅，你这里可以提供加工吧，我加钱！」韩云笑着说道。
师傅这才抬头看了一眼韩云，两只眼睛明亮得吓人，手上却并不慢，扯过来一挑牛腿，就问道：「怎麽切？」
「牛腩切块，吊龙薄切，牛腱子顺着筋路纹理，要整块，牛眼肉……切成棋子大小的小块。」
韩云差点没秃噜出一句：「细细的切成臊子。
师傅也是懂行，当即说道：「牛腩肥瘦筋膜交错，适合炖煮，其中胶质释放后汤汁浓郁；吊龙脂肪呈雪花纹，兼具嫩度与油脂香，适合涮火锅。」
「牛腱子适合卤肉，富含胶原蛋白，卤制后筋道软糯；牛眼肉肥瘦均匀，形似眼睛，油脂渗透性强，烤制后香气突出。」
「行啊，吃家啊！」
韩云多嘴问了一句：「难道我就不能是开饭店使？」
老师傅奇怪的看了他一眼：「谁家饭店要这麽点货，还整火锅丶烧烤丶卤肉丶锅仔的？它搭吗？」
韩云摸了摸鼻头：「再来两颗牛心，十斤牛肝，不用切！」
师傅虽然嘴上说着，但手上刀速极快，像是残影一般，不到十几分钟的功夫，吊龙就已经切好了。
韩云啧了一声，笑道：「师傅，您这手速够快的啊！」
老师傅毫不在意的说道：「切了几十年了，怎麽下刀，怎麽省劲，心里透亮着呢，每天就和这些肉打交道了，能不快吗？」
「是吗？」
「可我怎麽觉得您这刀里透着杀气呢？」韩云低声道。
师傅切肉的手当即一顿，然后笑道：「什麽杀气不杀气，你这年轻人看小说看多了吧，就算是有杀气，也是杀牛杀出来的。」
只见韩云摇摇头，面露惋惜道：「好好的一门杀人刀法，现在只能杀牛宰羊了，可惜啊！」
说完，韩云直勾勾的盯着对方。
「小伙子，你什麽意思？」老师傅眯起眼睛，其中透出一丝危险。
&nbs