第642章工艺决定白酒的香型
杜康想了想又问道:
“李道长，白酒都是由粮食和酒曲酿造而成的，为什么会有不同的香型呢?”
李承道想了想说道:
“白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是酵工艺的产物。
因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。
反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。
影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲工艺、酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。”
杜康不耻下问道:
“李道长，您在平板电脑上查找一下，白酒的香型产生的原因吧，我记录下来，以后慢慢研究和学习。”
李承道一边在平板电脑上查找一边说道:
“好吧，找到了，你记一下吧。
白酒香型不同的原因主要有以下几点：
第一，酿造原料
不同的粮食谷物，如高粱、大米、小麦等，所含的淀粉、蛋白质、脂肪等成分不同，酵过程中产生的香味物质也有差异。
例如，高粱含有的单宁等成分，经酵后能生成独特的香味物质，使高粱酿造的白酒香气浓郁。
第二，酿造工艺
制曲工艺：大曲、小曲、麸曲等不同曲种，在酵过程中起的作用不同。
大曲酿造的白酒，香味物质丰富，口感醇厚；小曲酿造的白酒，香气较为清雅。
第三，酵方式
固态酵、液态酵、半固态酵等方式，会使白酒的风味有很大区别。
固态酵能使白酒获得更多的风味物质，口感更丰富；液态酵生产的白酒，香气相对较淡。
第四，酿造设备
传统的陶缸、窖池与不锈钢罐等酵容器，会对白酒风味产生影响。
如窖池中的微生物群落丰富，能赋予白酒独特的香气。
第五，地理环境
水质：优质的水源是白酒酿造的关键。
不同地区的水，其酸碱度、硬度以及所含的矿物质成分不同，会影响微生物的生长和酶的活性，进而影响白酒的风味。
气候：温度、湿度、光照等气候条件，会影响微生物的生长、繁殖和代谢，使白酒在酿造过程中产生不同的风味物质。
土壤：当地土壤类型和成分影响酿酒原料的生长，也会间接影响白酒风味。
而且，土壤中的微生物也可能通过各种途径进入酿造过程。
第六，陈酿储存
白酒在储存过程中，会生一系列的物理和化学变化，如酒精与水的缔合、香味物质的挥和转化等。
不同的储存容器、储存时间和储存环境，都会使白酒的香气和口感生变化。
第六人为因素
酿酒师的经验和技艺对白酒香型有重要影响。
从原料的选择、工艺参数的控制到酿造过程中的细微调整，都体现着酿酒师的水平，也决定了白酒最终的香型和品质。”
杜康一脸严肃，全神贯注地将记录完成后，他抬起头来，感慨地对李道长说道：
“李道长，我越深入了解白酒的酿造过程，就越觉得其中蕴含的知识和技艺是如此的博大精深啊！
就在刚才，我还天真地认为酿造白酒并不是一件特别困难的事情呢，但现在看来，要想酿造出一款真正优质的白酒，那可真是太难啦！”
李承道微笑着点了点头，对杜康的认识表示肯定：
“杜康啊，你能有这样的感悟，非常不错。
我们千万不能抱有那种‘一瓶子不响，半瓶子咣当’的心态，只有不断学习、深入实践，才能真正掌握这门技艺的精髓。”
接着，李承道话锋一转，提议道：
“俗话说得好，‘纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行’。
既然我们已经对白酒酿造有了一定的了解，那不妨亲自去实践一下吧！”
杜康闻言，兴奋之情溢于言表，他连忙应道：
“好啊！
我们负责誊抄工作的人可不止我一个呢！
我这就去把其他人都叫过来，让他们继续誊抄平板电脑上的资料。”
“嗯，这样甚好。
你完成后直接去印刷厂找我就行。”
李承道微笑着点头说道。
说罢，李承道便从飞行器上走下来，朝着印刷厂的方向迈步而去。
与此同时，在印刷厂的工