些志愿者开始发生了一些变化，这些变化包括生理与心理等多方面。生理方面，饥饿试验正式开始后不久，所有参与实验的志愿者都开始出现了力量下降和精神萎靡的现象，志愿者们的反应开始变得迟钝，警觉性开始降低，他们开始无法专注思考事情。随着试验继续进行，志愿者继续出现一系列身体变化，包括肠胃不适、少睡、头晕、头疼、对光线和声音变化反应过激、水肿、掉头发、怕冷、视线模糊、持续耳鸣、手脚麻木等现象。
这些饥饿期的志愿者皮肤变得更粗糙，然而外表上最奇怪的变化是他们的眼睛，由于供血量的降低，所有人的眼白开始变得“如同崭新的白色瓷器”一样，这种非正常的白色晚上看着十分吓人，他们看着越来越像骷髅。他们的体温开始普遍降低，血液量减少10%，静态心率也由试验前的平均55次/分钟，降低到35次/分钟。我们都知道一个基本道理，节食会带来基础代谢率的下降，这一观点很大程度上，是通过这一试验发现和被充分证实的。试验人员测量发现，志愿者的基础代谢率平均降低了40%以上。
在情绪和性格方面，凯斯教授也考虑到了饥饿试验是对心理承受能力和意志的极大考验。所以在志愿者选拔方面非常严格，这些被选上的人心理状态普遍好于普通人，但是试验中即使这些心理完全健康的人也开始出现心理问题，多数志愿者在饥饿试验开始后不久就发生抑郁，有20%的人抑郁严重到影响日常生活的程度，有的人表现为剧烈情绪波动，一下情绪高昂，又突然心情跌到低谷，就像是躁郁症一样。
而就在这时，意料之外但却是情理之中的事情发生了。这天，两个参与实验的小伙子突然和校足球队的队员打了起来。他们只因为对方骂了他们一句，就冲上去给了对方一拳。要知道他们可是来自于和平派系，他们的字典里几乎不存在打架这个词，可现在却只是因为对方骂了他们一句，他们就上去和对方打斗。他们开始变得敏感、易怒，即使在实验前的心理实验评估中，他们都是性格平和的人，但这些志愿者们却依旧出现了焦虑的现象，啃指甲、过量吸烟、对所有事情丧失兴趣，他们开始不再关注个人卫生，变得不再愿意与人交往。
试验人员发现，有的志愿者会拿着一张食物照片死盯着看两个小时一动不动。此时吃饭对他们而言已经成为了一种神圣的仪式，他们对待粮食就像对待黄金一样，吃的时候哪怕有一点面包屑掉到了桌子缝中，他们都会抠出来吃掉；有人会用水稀释食物，让自己感觉像多吃了一点食物一样；还有人在食用时，会让食物在口中咀嚼很久，像是要将食物中的一切味道吃干抹净一般，最终才极度享受的咽下食物。后来他们还发现了可以缓解饥饿的方法，有人开始狂嚼口香糖，还有人整日往咖啡馆里跑，一天喝下了35杯咖啡，由于口香糖与咖啡中都含有微量的糖分，于是教授又做出了新的规定，规定每人每天只准喝9杯咖啡，吃2包口香糖。
凯斯教授就像一个极为精密的机器一般，在保证实验者饿不死的情况下，严格地控制着他们，让他们一直保持着饥饿的状态。渐渐的，他们的精神也越来越偏激与失常，首先是一名24岁的志愿者在长时间缺乏食物的情况之下，开始出现了神经异常。他晚上总是做梦，梦见自己在吃人肉。随后某天偷偷地溜出了学校，跑到了附近的镇上，冲进了冰淇淋店中，开始在里面疯狂的食用冰淇淋和奶昔。当凯斯博士找到他质问他时，他还威胁要杀死凯斯博士并且自杀。这位志愿者的实验显然无法进行下去了，他被送入了明尼苏达大学属的精神病院，在其中接受着治疗，并恢复了正常的饮食，他是第一个被除名者。之后，另一位志愿者不知是饥饿还是什么别的原因，开始无法进行排尿。这种症状持续了好几天，最终他开始了尿血。被送到医院后，医生将其诊断为泌尿并发症，出现疾病也就意味着数据已经没了意义，凯斯提前结束了这名志愿者的实验。
与此同时的其他志愿者依旧在饥饿的痛苦当中煎熬，所有人都感觉自己离疯不远了，他们感到绝望、萎靡不振，精神状态一会狂躁，一会抑郁。但这时实验才只过去了一半，后来凯斯教授还观察到，这些志愿者会成群结队地跑到饭店当中，他们不是吃饭，而是看别人吃饭，边看边傻笑。还会去甜品店中买各种点心，分发给路边的小孩，一边看着他们吃，一边啃着自己的手指傻笑。他们开始精神涣散，无法集中注意力，做什么事情都是丢三落四。这时的他们已经被饿得脸部下垂，双眼眼窝深陷，眼球惨白得如同一张纸般，大腿浮肿、腹部塌陷。走路甚至是坐着对他们而言，都成了重体力劳动。但就算是这时，每周那35公里的长跑却仍然在继续，他们已经从原来的130-140斤瘦到了90斤。除了长跑外，他们停止了除了吃饭